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Glossar Kochkunst / Thema

Beizen

[Fleisches] Wildfleisch ein oder mehrere Tage in eine Beiz zu legen, galt lange Zeit als unumgängliche, ist aber in erster Linie auf die mangelnden Kühlmethoden in frühere Zeiten zurückzuführen. Heute wird meist nur noch das Fleisch von älteren Tieren gebeizt, die in der gehobenen Küche ohnedies nichts verloren haben. Dafür hat man längst erkannt, dass die feinsten Stücke vom Wild keineswegs langer Garzeiten bedürfen, sondern am allerbesten »a point« – also rosa auf den Punkt gegart – munden, was für Rehmedaillons nicht minder gilt als für Fasanenbrüste.

Permanenter Link Beizen - Erstellungsdatum 2020-05-09


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