(Fachausdrücke) Ein Fond, der so stark reduziert wurde, dass er erkaltetem Zustand geleeartige Konsistenz annimmt. Dient zur Saucenstabilisierung.

Durch Einkochen stark reduzierte Fonds (auf 1/10), wodurch sich die Aromen konzentrieren und die Konsistenz vor allem im kalten Zustand durch die Gelatine verfestigt.