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Cuisine française

Glossaire des termes employés en cuisine française.

Sujets Gastronomie

Liste de termes

A

À blanc À brun À cru À l'anglaise À la diable A la mancelle À la nappe À manqué À point À sec Abaisse Abaisser Abatis Abats Abattis Abattis, abatis Abattis de Poulet aux Pâtes Jaunes Aboyer Aboyeur Abricoter Abricots à l'Alsacienne Abricots à l'Anglaise Abricots à la Cannelle Abricots à la Crème Abricots Conde Accolade Accolade (En)Accommoder Accras Accras de Cabillaud Achards Acidifier Aciduler Acras Acras de Choux Caraïbes Acras de Crevettes Acras de Morue Adoucir Affinage Affiner Affranchir Affriter Affûter Africaine (À l')Agar-Agar Agglomérer sans pétrir Agneau à l'Indienne Agneau à la Broche Agneau à la Cannelle Agneau à la Crème d'Herbes Vertes Agneau au Curry Agneau au Paprika Agneau aux Légumes Confits Agneau de Lait à la Romaine Agneau de Lait au Citron Agneau en Croûte Agneau en Fricassée Agneau Grille à l'Estragon Agneau Saute aux Oignons Agnolotti Aigo Saou à la Provençale Aigre-douce Aigre-doux Aiguillette Aiguillette de Boeuf Aiguillette de Boeuf en Gelée Aiguillette Pizzaiola Aiguillettes de Bison au Foie Gras Aiguillettes de Faisan en Salade Aiguiser Ail au Four Ail en chemise Aile de Raie au Beurre Noir Aile de Raie aux Fines Herbes Ailerons de Dinde au Curry Ailerons de Dinde Grilles Ailerons de Requins Ailes de Poulet Farcies Aillade de Blettes aux Anchois Aillade de Veau AjinomotoAjuster Al DenteAlbigeoise (À l')Albufera (À la d')Alcali Alcazar à la Framboise Alcooliser Algues à l'Ecossaise Aligot Allumettes au Fromage Allumettes au Parmesan Allumettes aux Anchois Alose Alouettes à la Normande Alterné Amandes Aboukir Amandes au Chocolat Amandes de Mer au Fromage Amandine au Citron Amarinades Americaine / armoricaine (À l')Ananas à la Banane Ananas à la Crème et à la Grenade Ananas au Fromage Blanc Ananas au Miel Ananas aux Amandes Ananas Caramélisé à la Glace Ananas Farci à la Macédoine de Fruits Ananas Farci aux Fraises Ananas Givre Ananas Joséphine Ananas Maurice Ananas Poche au Rhum Ananas Surprise au Champagne Anchoïade Anchois à l'Etouffée Anchois à la Napolitaine Anchois à la Tunisienne Anchois Farcis Anchois Frais au Vert Anchois Roules aux Câpres Ancienne (À l')Andalouse (À l')Andouillettes Andouillettes à l'Etouffée Andouillettes au Vin Blanc Aneth Angel's Pie Anglaise Anglaise (À l')Anguilles à l'Etuvée Anguilles à la Diable Anguilles à la Provençale Anguilles à la Sauce Tomate et aux Herbes Anguilles à la Sauge Anguilles à la Tomate Anguilles au Four Anguilles au Paprika Anguilles au Safran Anguilles au Vert Anguilles aux Pruneaux Anguilles, Carpillons, Tanches en Matelote Anguilles Farcies au Crabe Anguilles Grillées Anguilles Grillées à la Japonaise Antillaise (À l')AntipastiAntipastoAïoli Aïoli de Morue à la Provençale Apéritif à la Noix Apéritif de Feuilles de Merisier Aplatir Appareil Appertiser Apple Brown Betty et Hard Sauce Apprêter Arachides à la Rose Aragula Araignée Araignées de Mer à la Sauce Aigre Douce Araser Archiduc (À l')Ardennaise (À l')Ariegeoise (À l')Aromates Aromatiser Arraser Arroser Artichauts à l'Etouffée Artichauts à l'Huile Artichauts à l'Oranaise Artichauts à l'Orientale Artichauts à la Bretonne Artichauts à la Clamart Artichauts à la Crème Fouettée et aux Herbes Artichauts à la Diable Artichauts à la Grecque Artichauts à la Parmesane Artichauts à la Romaine Artichauts à la Russe Artichauts à la Sauce Hollandaise Artichauts au Crabe Artichauts au Hachis de Poulet Artichauts aux Crevettes Artichauts aux Epinards Artichauts aux Légumes Artichauts aux Navets Artichauts aux Oeufs Mollets Artichauts aux Olives Artichauts aux Petits Pois Artichauts Béarnaise Artichauts Farcis Artichauts Farcis à la Barigoule Artichauts Farcis à la Barigoulette Artichauts Farcis à la Crème de Cerfeuil Artichauts Farcis à la Provençale Artichauts Farcis à la Tomate Artichauts Farcis à la Viande Artichauts Farcis au Gratin Artichauts Farcis au Jambon Artichauts Farcis aux Moules Artichauts Glaces au Paprika Artichauts Gratines Artichauts Mornay Artichauts Paysanne Artichauts Sauce au Thon Artichauts Souffles Artichauts Souffles aux Langoustines Artichauts Surprise Artichauts Violets Farcis Asa Foetida Asperges à l'Italienne Asperges à la Crème Asperges à la Crème de Cerfeuil Asperges à la Flamande Asperges à la Fontenelle Asperges à la Milanaise Asperges à la Polonaise Asperges à la Pompadour Asperges au Beurre de Cerfeuil Asperges au Beurre de Truffe Asperges au Four Asperges au Gratin Asperges au Jambon Asperges au Parmesan Asperges aux Crevettes Asperges en Robe Asperges en Souffle Asperges Fines Herbes Asperges Froides avec Sauce Asperges Gratinées Asperges Maître d'Hôtel Asperges Marie Thérèse Asperges Parisiennes Asperges Sauce Avocat Asperges Sauce Mousseuse Asperges Sauce Moutarde Aspic Aspic de Champignons Aspic de Légumes Assaisonnement Assaisonner Assiette des Pêcheurs Assiette Espagnole Assouplir Atriaux Attelet Attendrir Attiéké Au boulé Aubergine Aubergines Aubergines à l'Huile Aubergines à la Bordelaise Aubergines à la Grecque Aubergines à la Méridionale Aubergines à la Mozzarella Aubergines à la Provençale Aubergines à la Sicilienne Aubergines à la Tomate Aubergines à la Turque Aubergines au Curry Aubergines au Four Aubergines au Gratin Aubergines au Parmesan Aubergines au Vinaigre Aubergines aux Anchois et aux Câpres Aubergines aux Crevettes Aubergines aux Oignons Aubergines aux Tomates et aux Oignons Aubergines Bohémienne Aubergines Camarguaises Aubergines en Eventail Aubergines en Ragoût Aubergines en Surprise Aubergines en Terrine Aubergines et Courgettes Farcies Aubergines et Courgettes Farcies à l'Orientale Aubergines et Tomates au Four Aubergines et Tomates au Gratin Aubergines Farcies Aubergines Farcies à la Sarriette Aubergines Farcies au Comte Aubergines Farcies au Jambon Aubergines Farcies au Mouton Aubergines Farcies au Riz Aubergines Farcies aux Anchois Aubergines Farcies aux Champignons Aubergines Farcies Maigres Aubergines Flibustiers Aubergines Frites Aubergines Frites, Sauce Grecque au Yaourt Aubergines Iranaises Aubergines Opéra Aubergines Parmesane Aubergines Sautées à l'Ail Aubergines Soufflées Aubergines Soufflées Gricha Aubergines Stendhal Aubergines "Surprise"Aumôniers aux Pommes Aumôniers Exotiques Autocuiseur Avocat Avocats à l'Andalouse Avocats à la Dauphine Avocats à la Parisienne Avocats à la Saumonade Avocats au Céleri Avocats au Cervelas Avocats au Crabe Avocats au Fromage Blanc Avocats au Miel Avocats au Poulet Avocats au Roquefort Avocats au Thon Avocats aux Amandes Avocats aux Crevettes Avocats Créole Avocats Cressonnière Avocats Farcis Avocats Farcis à la Chinoise Avocats Farcis à la Niçoise Avocats Farcis au Crabe Avocats Sauce Verte

B

Baba Baba à l'Orange Baba au rhum Baba Express Babas au Rhum Bacon Bacon canadien Badigeonner Baguette Baguettes au Fromage Bain-Marie Bain-marie (cuisson au)Baklava Baklavas Ballottine d'Agneau Ballottine de Foies de Volaille Ballottine de Saumon aux Pistaches Ballottine de Volaille Ballottine de Volaille au Comte Ballottines de Pigeons Bananes à la Japonaise Bananes à la Martiniquaise Bananes à la Normande Bananes Antillaises Bananes au Bacon Bananes au Chocolat Bananes au Fromage Blanc Bananes au Grand Marnier Bananes au Gratin Bananes au Lait de Coco Bananes au Vin Bananes Baccus Bananes Flambées Bananes Flambées au Curaçao Bananes Frites au Jambon Bananes Grillées Bananes Maori Bananes Martiniquaises Bananes Meringuées Bande Banons Grilles au Romarin Bar à la Livournaise Bar à la Niçoise Bar à la Vapeur Bar au Fenouil Bar au Plat Bar aux Epices Bar aux Herbes de Provence Bar aux Poivrons Bar aux Quenelles Bar Cloute aux Anchois Bar en Croûte à la Sauce Choron Bar en Croûte de Sel Bar Farci Bar Farci en Croûte Bar Grille Bar Meunière Sauce Champignons Barbecue Barbue à l'Oseille Barbue au Cidre et aux Crevettes Barbue au Cresson Barbue aux Légumes Barbue en Papillote Farcie à l'Oseille Bardatte Barder Bardes Barils d'Oeufs à la Moscovite Barils d'Oeufs aux Anchois Baron de Cochon de Lait Barquette d'Igname Barquettes à la Crème de Marrons Barquettes aux Moules Barquettes de Concombre aux Crevettes Barquettes de Foies de Volaille Barquettes de Pommes de Terre Barquettes de Ris de Veau Barres Cerealieres Barres Energétiques Basilic Basquaise (À la)Batavia Bâtonnets au Fromage Bâtonnets de Poulet Frits Bâtons de Guimauve Batterie Batteur électrique Battre Battre en neige Bavarois Bavarois à l'Ananas Bavarois à l'Orange Bavarois au Café Bavarois au Citron Bavarois aux Cassis Bavarois aux Fraises Bavarois aux Mangues Bavarois aux Myrtilles Bavarois aux Noisettes Bavaroise Bavette à la Fondue d'Echalotes Bæckeofe Béarnaise Béatilles Beauharnais (À la)Bebelle Bécasses Comtesse Dubarry Béchamel Beefsteak Américain Beghrir Beignet Beignets Beignets à la Confiture Beignets à la Noix de Coco Beignets au Brie Beignets au Gruyère Beignets au Miel Beignets aux Bananes Beignets aux Fleurs d'Acacia Beignets aux Pommes Beignets aux Pommes et aux Fruits Beignets Comme à Alger Beignets d'Ananas Beignets d'Artichauts Beignets d'Aubergines Beignets d'Endives Beignets d'Epinards Beignets d'Escargots Beignets d'Huîtres Beignets d'Oeufs Durs Beignets d'Oignons Beignets de Carnaval Beignets de Carottes Beignets de Cervelle Beignets de Champignons Beignets de Chou Fleur Beignets de Coquilles Saint Jacques Beignets de Courgettes Beignets de Crevettes Beignets de Crevettes à la Pékinoise Beignets de Cuisses de Grenouilles Beignets de Fenouil Beignets de Fleurs d'Acacia Beignets de Fonds d'Artichauts Beignets de Gambas, Sauce Poivron Beignets de Langoustines Beignets de Mais Beignets de Morue Beignets de Moules Sauce Piquante Beignets de Poireaux Beignets de Poisson Beignets de Pommes au Calvados Beignets de Pommes de Terre Beignets de Potimarron Beignets de Potiron Beignets de Poulet Beignets de Pruneaux Beignets de Queues de Langoustines Beignets de Sardines Beignets de Sardines Sauce Verte Beignets de Saumon Beignets de Semoule Beignets de Semoule à l'Orange Beignets de Semoule aux Fruits Beignets Espagnols Beignets Glaces à l'Orange Beignets Mexicains Beignets Souffles Beignets Souffles à la Confiture Beignets Souffles aux Crevettes Beignets Varsoviens Benedictine (À la)Berbéris Berlingots Berniques Sautées Berrichonne (À la)Betteraves à l'Anglaise Betteraves à la Béchamel Betteraves à la Crème Betteraves à la Lyonnaise Betteraves à la Provençale Betteraves au Vinaigre Betteraves Chaudes aux Oignons Betteraves en Sauce Betteraves Rouges à la Menthe Poivrée Beurre Beurre à rôtir Beurre au Caviar Beurre au Citron Beurre au Curry Beurre Blanc Beurre clarifié Beurre d'Anchois Beurre d'Avocat au Fromage Beurre d'Escargot Beurre de Crevette Beurre de Montpellier Beurre de Poivron Beurre en pommade Beurre fondu Beurre Maître d'Hôtel Beurre manié Beurre meunière Beurre mousseux Beurre Nantais Beurre noir Beurre noisette Beurre Pour Canapés Beurreks Beurreks au Fromage de Brebis Beurrer Beurres Crus Bicarbonate de soude Bien cuite Bière Ménagère Biftecks de Coeur de Veau Bigorneaux au Vin Blanc Bigorneaux Vinaigrette Bioux Mayonnaise Biscottes Biscottes Soufflées Biscuit au Marc Biscuit aux Amandes Caramélisées Biscuit aux Mirabelles Biscuit de Savoie Biscuit de Savoie à la Crème de Marrons Biscuit Glace Biscuit Lorrain Biscuit Marbre au Chocolat Biscuit Praline Biscuit Roule Biscuits à la Cannelle Biscuits au Miel Biscuits aux Epices Biscuits aux Flocons d'Avoine Biscuits aux Noisettes et au Fromage Biscuits aux Pommes et aux Dattes Biscuits d'Anis Biscuits Dentelle Bisque Bisque aux Touloulous Bisque d'Ecrevisses Bisque de Crevettes Bisque de Crevettes Roses Bisque de Langoustines Blaff Blaff de Poisson Blanc Blanc de Poulet à la Chapelure Blanc de Poulet à la Sarriette Blanc de Poulet Marine Blanc de Volaille Farci Blanc-Manger aux Fraises et aux Cerises Blanchir Blanchir un œuf Blancs de Dinde Sauce aux Poireaux Blancs de Dinde Sauce aux Poireaux et Carottes Blancs de Seiches en Beignets Blancs Mangers à la Crème de Pistaches Blanquette Blanquette d'Agneau Blanquette d'Agneau au Concombre Blanquette de Lapin Blanquette de Poulet Blanquette de Poulet aux Quenelles Blanquette de veau Blanquette de Veau à l'Ancienne Blanquette de Veau à l'Italienne Blanquette de Veau aux Pleurotes Blanquette de Veau Hongroise Blettes à la Sauce Mornay Blettes à la Saucisse Blettes à la Tomate Blettes au Citron Blettes au Gratin Blettes au Thon Blettes aux Herbes Blettes Sauce Mousseuse Bleu Bleue Blinis Blinis aux Oeufs de Saumon Blinis aux Saint Jacques Blondir Bloquer Boeuf à l'Ancienne Boeuf à l'Indienne Boeuf à la Chinoise Boeuf à la Hongroise Boeuf à la Laotienne Boeuf à la Mexicaine Boeuf à la Paysanne Boeuf à la Picarde Boeuf aux Carottes en Gelée Boeuf aux Echalotes Boeuf aux Oignons Boeuf aux Poivrons Bœuf bourguignon Boeuf en Allumettes à la Chinoise Boeuf en Daube Boeuf en Gelée Boeuf en Terrine Boeuf Froid Boeuf Grille à l'Indonésienne Boeuf Mode Boeuf Mode Froid Boeuf ou Poulet Boeuf Rémoulade Boeuf Sauce Piquante Boeuf Stroganoff Boisette Boisson à l'Erable Boisson aux Cynorrhodons Bolognaise Bolus Bombe aux Amandes et au Café Bombe de Noël à l'Orange Bombe de Noël aux Marrons Bombe Moka Bonbons au Miel Bonbons Durs en Caramel Bonbons Maison Bordure Bortch Vert Bortsch Bortsch à l'Arménienne Bortsch à l'Ukrainienne Botrytisé Botte de Poireaux aux Deux Sauces Botteler Boucaner Bouchées à la Noix de Coco Bouchées à la Reine Bouchées au Café et aux Noix Bouchées au Chocolat Bouchées au Chorizo Bouchées au Crabe Bouchées au Crabe et aux Crevettes Bouchées au Parfum de Menthe Bouchées au Thon et à l'Oseille Bouchées aux Asperges Bouchées aux Fruits de Mer Bouchées aux Moules Bouchées aux Noix Bouchées aux Rognons Bouchées Chocolat Menthe Boudin Blanc Boudin Blanc de Paris Boudins aux Oignons Bouillabaisse Bouillabaisse Borgne Bouillabaisse d'Epinards Bouillabaisse d'Oeufs Bouillabaisse Tunisienne Bouillie au Chocolat Bouillir Bouillir/ Faire bouillir Bouillon Bouillon à l'Oeuf Bouillon à la Grecque Bouillon au Curry Bouillon au Gruau Bouillon aux Artichauts Bouillon aux Asperges Bouillon aux Boulettes de Moelle Bouillon aux Epinards Bouillon aux Noques Bouillon aux Tomates Bouillon de Boeuf Bouillon de Passatelli Bouillon de Poule Bouillon de Poulet aux Champignons Bouillon Estramadure Bouillon Sully Boulé Boule aux Raisins Bouler Boules au Massepain Boules de Berlin Boules de Neige Boules Pralinées Boulettes Boulettes à la Marocaine Boulettes à la Napolitaine Boulettes à la Sauce Tomate Boulettes à la Vapeur Boulettes Apéritives aux Cinq Parfums Boulettes au Roquefort Boulettes au Yaourt Boulettes aux Champignons Boulettes aux Epinards et au Fromage Boulettes aux Herbes Boulettes aux Poivrons Boulettes d'Avoine Boulettes de Boeuf Boulettes de Boeuf à l'Orientale Boulghour Bouquet garni Bourguignone (À la)Braisage Braisé Braiser Braiser et cuire à l’étouffée Brasser Bréchet Brick Brider Brie Brosser Brouiller Brûler Brunir Brunoise Buisson

C

Cabillaud Cabri c.a.c.Cajun Calalou Camembert Canapé Canneler Canneleur Cannelle Cannelloni Cannelure Capelli d’angelo Capilotade Cappellini Caquelon Caramel Caraméliser Carapace Carbonara Carcasse Cardamome Cardinaliser Cari Cari (carry ou curry)Carry Carvi c.a.s.Casserole de 3 litres Casseroles Cassolette Cassonade Cassoulet Causse Caviar de vanille Cercle Cerfeuil Cerner Chablon Chablonner Chaleur électrique Chalumeauter Champenoise Chapelure Charlotte Chartreuse Châtrer Chaud-froiter Chauffante Chaufroiter Cheddar Cheminée Chemiser Chevaler Chicorée Chiffonnade Chinois Chinoiser Chiqueter Chou Chutney Ciboulette Cilantro ou persil chinois Ciseler Citronner Civet Clafoutis Clarifier Clou de girofle Cloûter Cocotte Cocotte en fonte émaillée Coller Colorer Compoter Concasser Concasser une tomate Concher Conchiglie Confire Confiture Consommé Contiser Coq au vin Coquille Corail Corder Cordon Coriandre Corne Corner Cornet Corser Cotoyer Coucher Couenne rissolée Coulis Couper Couper / Découper/ Trancher Couper en brunoise Couper en crapaudine Couper en dés Couper en julienne Couper en lanières Couper en mirepoix Couper en paysanne Couronne Court bouillon Couscous instantané Couteau à dents de scie Couteau à éplucher ou économe Couteau de chef Couverture Couvrir Crapaudine Craquant Crème Crème aigre Crème de tartre Crème Fleurette Crémer Crêpe Crêpière Crépine Crépiner Crépinette Cresson Crever Cristalliser Croissant Croque-au-sel (À la)Croque-madame Croque-monsieur Croustade Croustadine Croûtons Cuillère à bouche Cuillère à soupe Cuillère parisienne Cuillères Cuire Cuire à blanc Cuire à couvert Cuire à l'anglaise Cuire à l'étouffée Cuire à l'unilatérale Cuire à la goutte d'eau Cuire à la vapeur Cuire à l’anglaise Cuire en chaudière Cuire en chemise Cuire en sauce Cuire pâte à blanc Cuiseur à vapeur combinable Cuisson Cuisson au gaz Cul de poule Culotter Cumin Cumin de l’Atlas Curry

H

Habiller Hacher Hacher menu Haddock HakusaiHarissa HigashiHistorié Hors d'oeuvre Huiler Huîtres Humecter Hydrater Hydrosoluble

I

Imbiber Imbriquer Inciser Incorporer Infuser Infusion

J

Jardinière Jarre Jointoyer Julienne Jus Juteux

K

KantenKetchupKikurage

L

La moutarde de Meaux Laisser tirer Lamelle Laminer Laminoir Larder Lardon Laver Lèchefrite Les fromages français Levain Lever Liaison Lier Limoner Liquéfier Lisser Lit Lustrage Lustrer Luter Lyophiliser

N

Nacrer Nameko Nappage Nappe Napper Neige Nid (Au)Noisette

O

Q

Quadriller Quartier Quatre-épices Quenelles Quiche Quiche lorraine

U

UdonUnilatéral Uperiser

V

Vanner Velouté Venaison Ventrée Vergeoise Vert-cuit Videler Vider Vinaigre Voiler Vol-au-vent

W

Waterzoï Wok Worcestershire (sauce)

Z

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Z

Nombre total de termes 1465

Lien permanent Cuisine française - Date de modification 2020-10-22 - Date de création 2019-12-06