Cuire des légumes dans une grande quantité d'eau salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Ce procédé permet d'obtenir des légumes d'une couleur vive.

Cuire les aliments à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée