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Glossar Kochkunst / Thema

Binden

1. Durch eine Mehlschwitze (Roux), Mehlieren, die Zugabe von Stärke oder Mehlbutter Beurre manié werden Saucen und Suppen dickflüssiger bzw. sämiger.

Hierbei verkleistern jeweils die Stärkemoleküle und binden dadurch Flüssigkeit.

Andere Möglichkeiten zum Verändern der Konsistenz kurz vor dem Servieren sind das Legieren (mit Eigelb) und Montieren (mit kalter Butter).

2. Fleisch oder Geflügel mit Küchengarn in Form bringen Bridieren.

Permanenter Link Binden - Erstellungsdatum 2021-03-24


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